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RESTAURANTS OHNE GÄSTE.
Und wie man damit Geld verdient.

Der Aufstieg virtueller Restaurants (Ghost Kitchens) in der Gastgewerbebranche erfolgte still und leise. Die Corona-Maßnahmen sorgten für einen weiteren Wachstumsschub. Doch wie schauen die Business Modelle von Ghost Kitchens konkret aus?

BEITRAG VON

Foto Theresa Jiraschek
Theresa Jiraschek
Trainee

Die Corona Krise definierte das Machtverhältnis zwischen Restaurants und Lieferservices neu. Durch die Gastronomieschließung wuchs der Bedarf und die Beliebtheit von Food-Delivery-Services rasant. Es ist einfach, bequem und geht schnell.

 

Was der Kunde jedoch nicht sofort sieht ist die Tatsache, dass sich hinter einigen Liefer-Lokalen keine echten Restaurants verbergen. Beliebte Anbieter wie „Holy Chicken“ oder „Beste Freunde Burgergrill“ existieren nur Online – jedoch teilweise mit einer beachtlichen organisatorischen und IT-technischen Infrastruktur im Hintergrund.

 

 

RESTAURANTS OHNE GÄSTE, WIE GEHT DAS?

Das Konzept, dass nicht mehr der Kunde das Restaurant besucht, sondern Lieferboten die online bestellten Speisen aus den Lokalen zum Kunden nach Hause liefern, ist grundsätzlich nicht neu – jedes halbwegs organisierte Lokal v.a. im städtischen Bereich bietet dieses Service an. In Ghost Kitchens oder Dark Kitchens wird jedoch ausschließlich zum Ausliefern zubereitet.

 

Befindet man sich auf der Webseite einer Ghost Kitchen stehen professionelle und appetitanregende Food-Bilder und knackige Texte im Vordergrund. Von den eigentlichen Standorten, wo die Speisen zubereiten werden, wird jedoch kein Wort verloren. Nur über Umwege findet man heraus, dass ein Anbieter wie „Baba Noni“ eine Ghost Kitchen für den Lieferdienst Mjam betreibt. Die virtuellen Marken sind für den Kunden nur online sichtbar. Wie sehen jedoch mögliche Geschäftsmodelle in diesem Business aus?

 

 

INFRASTRUKTUR NEU AUFBAUEN

Bei dieser Strategie geht es darum, von Grund auf neue Voraussetzungen für eine Ghost Kitchen aufzubauen. Dieses Business Modell beinhaltet die Beschaffung von Immobilien, die Erstellung eines Menüs sowie das Anlegen einer entsprechenden IT-Infrastruktur. Dieses Modell eignet sich für bereits bestehende große Marken.

 

Dieses Immobilienmodell bietet zweifellos die beste Wirtschaftlichkeit. Vorteile sind geringere Stellflächen und, dass Vermögenswerte abgeschrieben werden können. Jedoch sollte man bei dieser All-in Variante fest davon überzeugt sein, dass sein Geschäftsmodell funktioniert. Es ist mit Abstand das Modell mit den langfristigsten Investitionsausgaben.

 

 

BESTEHENDE INFRASTRUKTUR NEU VERWENDEN

In diesem Modell wird die Infrastruktur (Küche) bestehender Restaurants verwendet um – auch parallel zur eigenen Küche – bestimmte Gerichte nach wohl definierten Qualitätsmerkmalen und Abläufen zu produzieren. Diese werden über die Online platzierte Marke verkauft.

 

Dieses Modell ist darauf ausgerichtet, vorhandene (und häufig nicht genutzte) Küchenkapazitäten mit virtuellen Marken zu verbinden. Die Schwierigkeit hierbei ist, dass das bestehende Modell von Grund auf neu angepasst werden muss. Möchte man eine traditionelle Küche in eine Geisterküche umwandeln, so muss vorab einiges bedacht werden. Es wird sehr viel Raum und Material (Restauranttische, Besteck, Schank, etc.) schlicht und einfach nicht mehr benötigt.

 

 

DIE EIGENE KÜCHE ALS DIENSTLEISTUNG

Dieses Modell klingt vielleicht auf den ersten Blick ähnlich wie das eben beschriebene Businessmodell – ist aber tatsächlich grundlegend anders. Hierbei wird mit Unternehmen wie „Ghoster“ kooperiert. Ghoster ist ein Unternehmen, das personenbezogene Daten sammelt und verwendet, um feststellen zu können, was sich zu welchem Preis und auf welchem Markt gut verkaufen würden – wenn eine Geisterküche betrieben werden sollte. Außerdem bekommt man ein angepasstes Menü und die jeweiligen Zutaten sowie eine Einschulung in das operative Geisterküchengeschäft. Zudem wird das gesamte virtuelle Branding gegen eine SaaS-Gebühr übernommen. Es ist die schnellste und kostengünstigste Variante eine virtuelle Marke aufzubauen.

 

 

DIE KÜCHE EINES ANDEREN ALS DIENSTLEISTUNG

Dieses Modell ist aktuell das beliebteste und meistgenutzte für Ghost Kitchens. Für die Zubereitung der Delivery-Speisen werden bestehende externe Küchen genutzt. Jedoch ist bei dieser Variante Vorsicht geboten. Denn hinter dem Angebot, seine Küche als Dienstleistung für andere zur Verfügung zu stellen, steckt klarer Eigennutzen. Unternehmen wie CloudKitchens sind sehr darauf bedacht, Geisterküchendaten (Verkäufe, Kosten, Artikel, etc.) zu sammeln, um anhand des Datenmaterials die eigenen virtuellen Marken verbessern zu können. In Puncto Wettbewerb hat dieses Businessmodell somit einen klaren Nachteil. Der Vorteil: bei den Küchenanbietern handelt es sich meist um gut finanzierte Unternehmen mit erstklassigen Küchen. Zudem ist es auch kostengünstiger eine virtuelle Marke mithilfe eines externen Küchenanbieters zu gründen, als selbst alle Voraussetzungen dafür zu schaffen.

 

 

ABSCHLIESSEND EIN BLICK AUF DAS WESENTLICHSTE

Die Vorteile von Ghost Kitchen für Gastronomen liegen auf der Hand: Kein Speiseraum – keine Kosten für Einrichtung, Ausstattung oder Servicepersonal. Das Küchenteam und die Küche sind umso wichtiger. Ein großer Teil des Online-Marketings wird bereits durch den Einsatz beliebter Bestellplattformen wie Lieferando, Mjam & Co. abgedeckt.

 

Schließlich braucht man, neben leckerem Essen auch ein ansprechendes Logo und ein gutes Kommunikationskonzept. Die laufenden Fixkosten für ein herkömmliches Restaurant, werden durch das Ghost Kitchen Prinzip stark reduziert. Dies macht es einfacher, neue Standorte zu entwickeln – ohne neue Lokale mit dem damit verbundenen Aufwand platzieren zu müssen.

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