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Dark Kitchens: Weniger ist mehr
Wie Lieferdienste die Gastronomie verändern

Jeder kennt die Situation. Man kommt von der Arbeit heim, ist müde und hat eigentlich keine Zeit bzw. Lust zum Kochen. Dann doch lieber Lieferdienst-App bequem eine Mahlzeit direkt nach Hause bestellen - Digitalisierung sei Dank. Doch werden die Mahlzeiten der Zukunft nur mehr bestellt? Und gibt es in 10 Jahren traditionelle Restaurants überhaupt noch?

BEITRAG VON

Jürgen Mühlbacher
Strategist

CALL ME MAYBE – DER DURCHBRUCH VON LIEFERDIENSTEN

Die Digitalisierung hat viele Geschäftsmodelle verändert und macht auch vor der Gastronomie nicht halt. Wollte man früher Essen nach Hause bestellen, musste man zuerst einmal ein Restaurant finden, welches die gewünschten Speisen überhaupt erst nach Hause liefert. Im Idealfall hatte man für solche Fälle schon ein paar Infoflyer der Lieblingsrestaurants bei Hand. Wenn man jedoch neue Restaurants testen wollte, musste man den Hörer in die Hand nehmen und höflichst nachfragen, ob denn auch eine Lieferung der Speisen möglich wäre.

 

Auch für Restaurants bedeutete ein Zustellservice früher einen nicht unerheblichen Mehraufwand. Flyer mit dem Menü die gedruckt und verteilt werden mussten waren nur der Anfang. Zusätzlich benötigte es Take-Away Boxen, um das Essen warm zu halten sowie Personal, welches die Waren von A nach B transportierten. Dazu mussten während des laufenden Betriebs auch noch die Bestellungen entgegengenommen werden. Lang ists her, wo wir uns noch mit diesen Hürden beschäftigen mussten. Doch Lieferdienstprovider wie Mjam und Uber Eats vereinfachten den Prozess schlagartig. Der gesamte Aufwand der Vermittlung zwischen Anbieter und Kunde sowie die Logistik wird vom Plattformbetreiber bereitgestellt. Für Restaurants eröffnete sich dadurch ohne großen Mehraufwand ein neuer Absatzkanal, der das bestehende Geschäftsmodell um einen Bereich erweitert – Food Delivery.

 

 

FOOD DELIVERY – SERVICE DER ZUKUNFT

Und die Zukunft verspricht, dass dieser Trend anhält. Laut Forbes bestellt die Generation der Millennials dreimal häufiger als deren Eltern. Dies manifestiert sich auch in den App-Stores, wo Lieferando & Co durchwegs unter den beliebtesten Apps zu finden sind. Eine UBS Analyse zeichnet ein ähnliches Bild: Sie geht davon aus, dass ab dem Jahr 2030, die meisten Mahlzeiten, die man zuhause verzehrt, online bestellt werden. Zubereitet von Restaurants oder Zentralküchen.

 

Vor allem kleinere Betriebe profitieren von diesem Trend und nutzen die Chance ihr Angebot um Lieferungen zu erweitern. Speziell Restaurants die zwar im urbanen Gebiet, jedoch in einer nicht stark frequentierten Gegend angesiedelt sind, fokussieren sich mit Spezialangeboten gezielt auf diesen Absatzkanal. Doch auch hier herrscht Bewegung. Dieses Geschäftsmodell wird von immer stärker in den Markt drängenden Zentralküchen bedroht, welche sich ausschließlich auf Zustellungen spezialisiert haben. Die Rede ist von so genannten Dark Kitchens.

 

 

DIE KÜCHE AUS DEM DUNKELN MIT EINEM SPEZIALISIERTEN GESCHÄFTSMODELL

Dark Kitchens passen sich an die Kundenbedürfnisse an. Sie konzentrieren sich ausschließlich auf das Zubereiten von Gerichten, die geliefert werden. Teure Kostenstellen wie Restaurantmiete oder Servicepersonal fallen weg, denn benötigt wird nur die Küche, die Speisen möglichst schnell und effizient zubereitet. Daraus ergibt sich ein weiterer Vorteil. Während traditionelle Restaurants wie unser Lieblingsitaliener Luigi für eine klare Brand Experience samt passender Produktpalette steht bzw. stehen sollte, sind Dark Kitchens hier äußerst flexibel.

 

Das Unternehmen Vertical Food aus Berlin etwa tritt mit fünf Marken nach außen auf, die jeweils über einen eigenen Onlineauftritt verfügen, die Gerichte aber alle in einer einzigen Küche zubereitet werden. Einen Schritt weiter geht Deliveroo in London. Der Lieferdienst macht sich Big Data zu nütze, um aus seinen Bestellungen den optimalen Standort für seine Dark Kitchens zu eruieren. Zeigen die Customer Insights etwa, dass ein Stadtgebiet zwar stark bewohnt ist, aber wenige Restaurants mit Bestellmöglichkeiten aufweist, kann hier gezielte Datenanalyse helfen, dieses Potenzial zu erschließen. Dadurch können Liefergebiete optimal abdeckt werden. Und auch das Angebot an Gerichten lässt sich so optimal auf die Kundennachfrage steuern. Ergibt die Datenauswertung etwa eine hohe Nachfrage nach asiatischen Speisen, reagiert die Dark Kitchen sofort und kann das Menu schnell anpassen.

 

 

ROBOTER ALS BURGERBRATER

Doch das könnte erst der Anfang sein. Bereits 2018 entwickelte die Firma Creator einen Roboter, der automatisiert Burger zubereitet. Für die allseits beliebte Pizza existiert der mechanische Helfer ebenfalls schon. Maschinen, die für Restaurants zu teuer wären, aber in einer Dark Kitchen mühelos eingesetzt werden, können in Zukunft die Kosten weiter senken. In Anbetracht der Entwicklungen der letzten Jahre stellt sich die Frage: Stirbt das traditionelle Restaurant aus?

 

Eines kann man mit Gewissheit sagen. Lieferdienste sind gekommen, um zu bleiben. Laut Forbes ist auch zu erwarten, dass Dark Kitchens besonders in Ballungszentren den Preiskampf im Segment Food Delivery anheizen und dadurch Restaurants weiter unter Druck setzen werden. Aber was genau wünschen sich Generation Z oder Generation Y eigentlich? Setzt sich der Trend nach Food Delivery durch oder steigt langfristig der Wunsch nach Erlebnisgastronomie wieder, wo wir Luigi beim Pizza machen zuschauen können, zu den Klängen italienischer Musik?

 

 

GESCHÄFTSMODELLE DYNAMISCH WEITERENTWICKELN

Geschäftsmodelle befinden sich in einem konstanten Veränderungsprozess. Dark Kitchens haben sich aus einer Nische heraus entwickelt und könnten in Zukunft durch ihre hohe Spezialisierung zu einem fixen Bestandteil in der Gastronomie werden. Für Restaurants bedeutet diese Entwicklung, dass sie neue Wege finden müssen, um ihr Geschäftsmodell an den Kunden anzupassen, denn letztlich entscheidet dieser, über Erfolg und Misserfolg.

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